Nos encontramos en la cuna del arroz, en la costa mediterránea. Este cereal es una de las bases de nuestra gastronomía, así que dedicamos este espacio a conocer mejor nuestros arroces más famosos, cómo se preparan y dónde saborearlos.
A continuación tienes un índice con todos los puntos que vamos a tratar.
Orígenes de la paella
La gastronomía está unida a los alimentos del entorno. Con ellos como base, las personas confeccionan los platos de acuerdo con el clima, con su ocupación y con sus posibilidades económicas. Es decir, la gastronomía de un lugar responde exactamente a los alimentos que se producen y a la forma de vivir de la gente.
La paella nació al lado de la Albufera de València, zona de arrozales, entre los siglos XV y XVI. Los ingredientes originales son los que los campesinos tenían a su alcance: conejo, verduras, arroz y azafrán. También caracoles, tan abundantes en el campo. En el siglo XIX, la paella era ya conocida a nivel internacional, pero todavía no con ese nombre, sino que se la llamaba "Arroz a la valenciana".
Este plato ha vivido muchas variaciones, y podemos escuchar conceptos como el de paella mixta (la de carne y pescado), paella de marisco o paella de verduras. Si somos estrictos, estos platos no son la auténtica paella valenciana, sino que, al cocinarse también en una paella (el recipiente), se los ha nombrado así. El arroz admite casi cualquier ingrediente, así que podemos encontrar paellas de todo tipo.
Receta de la paella tradicional
Estos son los ingredientes de la auténtica paella valenciana. Los dividimos entre los que están presentes el 100% de las veces, y los que pueden estar o no estar, dependiendo de los gustos o de las formas de cocinar. La fuente es Wikipaella, la asociación que trabaja para el reconocimiento de las auténticas paellas.
La paella siempre debe llevar:
- Arroz
- Azafrán
- Conejo y pollo
- Garrofó
- Judía de ferradura (o judía ancha)
- Tomate triturado
- Aceite de oliva virgen extra, agua y sal
En muchas ocasiones también se le pone pimentón, caracoles, una rama de romero fresco, ajo, pato, alcachofas, costillas de cerdo o tavella (judía blanca pequeña que puede sustituir o complementar al garrofó).
Cómo se hace
Lo primero es hacer el sofrito: poner bastante aceite en la paella y dorar lentamente la carne previamente salada. Cuando la carne esté dorada, se añade la judía, el garrofó y un poco más tarde el tomate. Todo sigue sofriéndose un rato más, hasta que el tomate haya menguado y la verdura esté también dorada. Entonces se añade el agua, y se sube el fuego para que cueza durante un rato. Este es el momento de añadir el azafrán. El volumen de agua suele ser tres veces el de arroz, pero esto es algo que se va ajustando con la experiencia. Pasados unos 15 minutos de cocción, se añade el arroz, que debe hacerse durante unos 16 minutos, pero esto también depende de la potencia del fuego. Si le vas a poner romero, ponlo hacia el final de la cocción del arroz, en el centro de la paella. Cuando apagues el fuego, déjala reposar 5 minutos.
Arroces típicos de Jávea
En Jávea hacemos una fantástica paella, pero la zona de Alicante y de la Marina es un lugar muy ligado al mar y que ha desarrollado muchas variantes de arroz con ingredientes procedentes de la pesca.
Arroz a banda
Literalmente, arròs a banda en valenciano quiere decir "arroz aparte, arroz al lado", porque se trata de un arroz que tradicionalmente se servía separado del pescado con el que se preparaba: este plato se comía por los pescadores en el propio barco, en dos tandas. Primero comían el pescado que había servido para hacer el caldo, y después daban cuenta del arroz aparte. El arroz a banda y el arròs del senyoret (traducción: "arroz del señorito") no son exactamente lo mismo, aunque en la práctica, tienden a mimetizarse.
Arròs del senyoret
Según Wikipaella, el arròs del senyoret "recibe el nombre del plato que cocinaba la servidumbre de las casas pudientes para el primogénito de la familia. El arroz podía elaborarse de mil maneras, con infinitos ingredientes, siempre claro, a gusto del ‘señorito de la casa’." Los restaurantes han creado un plato de arroz elaborado con fumet, en el que el marisco va pelado y con tropezones de pescado sin espinas, que prácticamente viene a ser lo mismo que el arròs a banda.
Arroz a la marinera
Muy en la línea de los anteriores, pero más meloso y con pescado diverso: caballa, rape, mero, escorpa, sepia... Al gusto del cocinero. En este arroz sí que es frecuente encontrarse más trocitos de pescado y además servir ese pescado en una bandeja aparte.
Arròs negre (Arroz negro)
Es muy típico del litoral alicantino. También es un arroz con una base de caldo de pescado, con calamares, chipirones, sepia y gambones, pero lo más importante: su característico color negro se lo da la tinta de calamar que se añade hacia el final de la cocción.
Paella de espinacas y boquerones
Lo verás muchas veces como paella d'espinacs i aladrocs, en valenciano. Su nombre ya es bastante explicativo: combina estos dos ingredientes en un arroz muy vistoso y diferente.
Otras platos de arroz que puedes encontrar en Jávea son el arroz meloso con bogavante, el arròs amb fesols i naps (arroz con alubias y nabo), un arroz caldoso típico de la cocina valenciana, o el arroz al horno, pensado en sus orígenes como un arroz de aprovechamiento de los restos del puchero, y ahora convertido en un plato por él mismo y que se cocina en cazuela de barro.
Fideuà
Nos alejamos un poco del arroz, porque la fideuà es un plato que muchas veces disfrutamos de la misma forma y en el mismo contexto. La receta de fideuà tradicional y más conocida es la de Gandía. Según la Associació Gastronòmica Fideuà de Gandia, es un plato que nació de los marineros del Grau (el puerto de Gandía está separado de la ciudad y tiene entidad diferenciada). La fideuà tiene más de un siglo de antigüedad.
La fideuà se elabora con un caldo de pescado bien hecho, fideos preferiblemente del número 4, cigalas, gambas y rape troceado, además de ajo, cebolla, tomate, pimentón, azafrán y aceite de oliva. Esta es la receta tradicional, pero hay muchos tipos de fideuàs: fideuà negra, fideuà de carne, fideuà de verduras, fideuà de sepia, fidefoie (con foie de pato)...
Dónde comer arroz en Jávea
¿Quieres conocer restaurantes de paella en Jávea? Aquí te dejamos una lista muy fácil de consultar, con nombres, direcciones y contacto.
- Cala Bandida está en el Muelle Pesquero s/n, y su teléfono es 965 79 10 64.
- La Cantina de Jávea: Muelle Pesquero S/N, teléfono 96 579 21 90.
- Restaurante Club de Tenis Jávea está en la Avda. del Pla, 118. Teléfono 965 791 911.
- Restaurante La Fontana: Paseo Amanecer, 1. Teléfono 965 79 04 17.
- Isla Bonita está en la calle Cannes 1 (Cruce entre Calle Bruselas y Avenida Arenal). Teléfono 722580746.
- Restaurante Masena está en la Ctra Benitachell, 71. Teléfono 965 79 37 64.
- Restaurante Mezquida está en la Avenida del Plà, 62. Teléfono 965 79 36 20.
- Restaurante Nesfor está en la arretera Cabo La Nao-Pla, 25. Teléfono 966463872.
- Restaurante Noray: avenida Marina Española, 1. Teléfono 965 79 29 12.
- Restaurante Pepe y Estrella: Avenida del Mediterraneo, 42. Teléfono 965 79 19 10.
- La Perla de Jávea se encuentra en la avenida de la Llibertat, 21 local 2. Contacta en el 966 47 07 72.
- Posidònia está en el paseo Amanecer, bloque 2, local 3. Teléfono 965 793 074.
- Restaurante Sur: avenida Tío Catalá, 35 (Cala Granadella). Teléfono 965 77 16 12.
- El Trencall: carrer del Boix, 33. Teléfono 965 77 09 42.
- VidaFina: Camí Cabanes 15, teléfono 693 555 303.
Aquí tienes un enlace por si lo que te apetece es paella para llevar, a domicilio o paella por encargo en Jávea. Y si tienes un restaurante, y quieres aparecer en esta lista, contacta con david@avantcem.com
