El 17 de agosto de 2008, desde Jávea, tuve la fortuna de viajar a Gata de Gorgos y presenciar una escaldà, gracias a la influencia de mi amigo Juan Bta Codina, javiense, escritor, y gran escudriñador en la historia, costumbres, etc., de Jávea y de sus hombres y mujeres.
Desde la modestia, y aunque neófito en la materia, me vais a permitir que narre ligeramente la excelente, laboriosa y esforzada elaboración de la pasa (pansa) porque por mucho que se escriba nunca será suficiente.
En los 48 años que visito mi querida Xàbia, gracias a mi querida esposa que pasó aquí algunos años de su niñez en casa de sus tíos, Antonia y Paco ‘Sopa’ (q.e.p.d.), descubrí la incomparable y bella Jávea, que vive y vivirá eternamente en mi corazón. La visito a temporadas, especialmente en la época veraniega. A pesar de haber oído hablar en numerosas ocasiones de los famosos “riu raus” no había tenido la oportunidad de presenciar “in situ” una Escaldá. Fue impresionante observar y comprobar la ingente, esforzada y minuciosa labor de hombres, mujeres (jóvenes, adultos, ancianos), e incluso niños que participan en su elaboración, paso a paso hasta llegar al punto final de la pasa (pansa).
Las estrellas son la guía, el sol, la luz, el calor, la lluvia, el viento. Los fenómenos naturales en general influían, considerablemente en la recolecta de la uva, y en su posterior transformación en la pasa (pansa). En Jávea todo lo que observo me motiva y me emociona, todo lo que conozco me sublima.
La pansa una faena de final del verano. Si para los romanos la viña era obtener uva para comer, y sobre todo la obtención de vino, con la llegada de los musulmanes decae la obtención de vino (les está prohibido el alcohol) y se orientan a la pasa.
La viña está siempre presente en mayor o menor importancia en la economía de la Comarca, así la pasa, tenía un mayor peso económico a mitad del siglo XIX. La preparación de l’escaldà de la uva era fundamental:
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1.- Preparación del lleixiu. El lleixiu se obtenía, barriendo el carbón vegetal, y se traía
del cossi con carabassó sec y vacío. Actualmente se hace con sosa caústica disuelta en agua.
2.- Se coloca una caldera a hervir al horno de escaldar, cuando estaba hirviendo se le agregaba (botja, herba rossera…) para darle color a la pasa.
3.-La uva se colocaba dentro de un recipiente metálico agujereado, unido por un mango. Asiéndolo por el mango, se introducía en la caldera de agua hirviendo durante unos 5 ó 10 minutos, para facilitar que la piel de la uva se rajase levemente y así el proceso de secado sería más rápido.
4.- Los Canyissos: Una vez que se había escaldado la uva se vaciaba sobre los canyissos, cuando estaban llenos se llevaban al sequer. Se colocaban uno al lado del otro y con 5 ó 6 pilones distribuidos por los canyís para evitar que se aplastase la uva y facilitar la aireación.
5.- Protección: Los canyissos quedaban al raso, pero si había mucha humedad se les protegía con lonas (hoy tiras de plástico), procurando retirarlos en cuanto pasase la tempestad. Pero si amenazaba lluvia los canyissos se apilaban en el riurau. Los peores enemigos de la pasa son la lluvia y la humedad.
6.- Giro de la pasa: Si todo iba normal, cada 2 ó 3 días la pasa se giraba, y así se iba secando
igualitariamente.
7.-Fin del proceso: Si hacía sol y aire seco la pasa estaría en unos seis o siete días.
8.- Exportación: Una vez seca se almacenaba y se preparaba en cajas. Se llevaba a los Puertos de
Xàbia y Dénia para exportarla.
Este proceso que se iniciaba a en los últimos días del mes de agosto, podía acabar a final de septiembre o principios de octubre. Actualmente la superficie dedicada a la viña es poca, y apenas quedan labradores que hacen pasa, y vuelven a incrementarse como en la época de los romanos, el prestigio del vino y la reducción de la producción de pasa. Decía el refranero, “en agost el qui te pansa te dansa”.
Los riuraus
Los riuraus son construcciones típicas de la Marina Alta en función de la elaboración de la pansa, y sus arcadas permitían una buena ventilación, sin que se mojara la pansa. Los labradores con mucha pansa, encendían estufas especiales dentro del riurau. El riurau es un edificio sencillo, cubierto, independiente o adosado a la caseta, con arcos y ojos abiertos en tres direcciones (sur, levante y poniente). También era dormitorio de los jornaleros, atentos a que no se mojara la pansa.
Hay que recordar que en esa fecha estival de la temporada de la pasa (pansa) era necesaria una colaboración total, toda ayuda se quedaba pequeña (hombres, mujeres, niños, ancianos, vecinos, etc.). Apremiaba el tiempo, la maduración de la uva, su recolecta, la amenaza de lluvia, el sol (necesario para secar la uva con los típicos canyissos, los canastos, canastetes, los carros de madera para el transporte y posterior colocación en los canyissos para el secado (ardua y difícil faena, que tenía que ser perfectamente coordinada y efectuada en un espacio corto de tiempo), recolectando desde el primer racimo (raïm) hasta los últimos cabrerots.
Me gustaría resaltar que esa hermosa labor hacía familia, creaba amistad, convivencia, solidaridad. En definitiva, contribuía a enriquecer a las personas desde la niñez, relacionándose mientras faenaban, aunándose y, después, tras el merecido descanso permanecían hermanados. Eran lazos de unión, desde la niñez hasta la vejez, que sembraban de recuerdos imborrables, a familiares, amigos, vecinos, colaboradores, etc. ¡Cuántos libros se podrían escribir, si nos adentráramos en los entresijos de la época gloriosa de la Pasa (Pansa)!
Un pueblo como Jávea y sus gentes, que trabajan y se esfuerzan, son capaces con tesón, aunque con problemas, de prosperar, avanzar y avanzar para estar siempre en la vanguardia del progreso y de la actualidad. Un ejemplo evidente lo demuestra la multitud de etnías que han llegado a lo largo de la historia, no sólo de diferentes lugares de España, sino de varios países extranjeros.
Jávea, siendo eminentemente agrícola y marinera, posteriormente continuó con el cultivo de la naranja y otros productos mediterráneos. En los últimos 30 ó 40 años, afloró el turismo, que Jávea mima y cuida con esmero. Pero es tan majestuosa su belleza y son tan acogedoras sus gentes, que no ha precisado, ni precisa propaganda, ni publicidad. Los que la visitan, repiten y, además, son los verdaderos artífices de la propaganda de “boca en boca”, entre compatriotas (en el caso de los extranjeros), y los españoles, entre familiares, amigos, vecinos y conocidos, porque quedan extasiados de su belleza, (el tesoro de su Bahía, el Montgó, Cabo San Antonio y La Nao, etc., sus
innumerables calas, que ofrecen tranquilidad, sosiego, paz, y donde siempre se desprende un amor silencioso y relajado), y ¡cómo no, la amabilidad y simpatía de sus habitantes y sus alegres y acogedores eventos festivos!
