La inocuidad de los alimentos es una importante cuestión de salud pública

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Desde los orígenes de la humanidad, la insalubridad de los alimentos ha representado un gran problema de salud. Los gobiernos de todo el mundo se están esforzando al máximo por aumentar la salubridad de los alimentos pero la existencia de enfermedades de transmisión alimentaria sigue siendo un problema de salud significativo tanto en los paises desarrollados como en los paises en desarrollo.

Los alimentos son la fuente principal de exposición a agentes patógenos, tanto químicos como biológicos (virus, parásitos y bacterias). Más de 200 enfermedades conocidas se transmiten a través de los alimentos. Se estima según datos de la Organizació Mundial de la Salud (OMS) que cada año enferman millones de personas, muchas de las cuales mueren, por ingerir alimentos insalubres. Sólo las enfermedades diarreicas matan a unos 1,8 millones de niños cada año, y la mayoría de ellas son atribuibles a aguas o alimentos contaminados. Los Estados Miembros de la OMS seriamente preocupados, adoptaron en el año 2000 una resolución en la cual se reconoce el papel fundamental de la inocuidad alimentaria para la salud pública.

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La inocuidad de los alimentos engloba acciones encaminadas a garantizar la máxima seguridad posible de los alimentos en todos los aspectos de la cadena alimenticia – producción, preparación, venta y consumo-. Garantiza la obtención de alimentos sanos, nutritivos y libres de peligros para el consumo de la población. Las políticas y actividades que persiguen dicho fin deberán de abarcar toda la cadena alimenticia, desde la producción al consumo. Siguiendo estos principios de inocuidad, un alimento no deberá causar daño al consumidor cuando el mismo sea preparado o ingerido.

Los problemas más preocupantes relacionados con la inocuidad de los alimentos son:

  • La propagación de los riesgos microbiológicos. Un 75% de las nuevas enfermedades infecciosas humanas aparecidas en los últimos 10 años fueron causadas por bacterias, virus y otros patógenos que surgieron en animales y productos animales. Muchas de esas enfermedades humanas están relacionadas con la manipulación de animales domésticos y salvajes durante la producción de alimentos en los mercados y mataderos.
  • Los contaminantes químicos de los alimentos: la acrilamida, por ejemplo, es una sustancia cancerígena, que se forma a partir de ingredientes naturales durante la cocción a altas temperaturas (generalmente superiores a 120 ºC) de algunos alimentos, tales como las patatas fritas, los productos a base de cereales y el café. La industria alimentaria está tratando de encontrar métodos para reducir la exposición a esos productos químicos. Para ello es fundamental evitar que los alimentos se frían o se asen demasiado.
  • La evaluación de nuevas tecnologías alimentarias, como los alimentos genéticamente modificados.
  • La creación en la mayoría de los países de sistemas sólidos que velen por la inocuidad de los alimentos y garanticen la seguridad de la cadena alimentaria mundial. Las interconexiones de las actuales cadenas alimentarias mundiales hacen que los patógenos presentes en los alimentos se transmitan más ampliamente y a mayores distancias, aumentando la frecuencia de las enfermedades transmitidas por los alimentos y el número de lugares afectados por ellas.

La OMS con el objetivo de de minimizar los riesgos para la salud en toda la cadena, desde el productor hasta el consumidor y de prevenir brotes, trata de fomentar lo que se conocen como las “5 claves para la inocuidad de los alimentos”. Estas cinco claves para mejorar la inocuidad de los alimentos son las siguientes:

  • Clave 1: Mantenga la limpieza
  • Clave 2: Separe alimentos crudos y cocinados
  • Clave 3: Cocine los alimentos completamente
  • Clave 4: Mantenga los alimentos a temperaturas seguras
  • Clave 5: Use agua y materias primas inocuas

La responsabilidad de la inocuidad de los alimentos es compartida y todos podemos contribuir a ella.

Los alimentos pueden contaminarse en cualquier eslabón de la cadena que va desde la producción hasta el consumo.

Todos los participantes en la cadena de suministro deben tomar medidas para mantener la inocuidad de los alimentos, desde el productor hasta el consumidor, pasando por el procesador y el vendedor. La manipulación en el hogar es igualmente imprescindible para prevenir brotes de enfermedad y esa responsabilidad es de todos y cada uno de nosotros.

Dra. Mari Carmen Mafe Nogueroles
Especialista de Medicina Interna en Policlínico San Carlos

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